Rezept: Moretum

MORETVM – Käse-Kräuter-Zubereitung

Foto: Petra Pettmann

Moretum – eine leckere Käse-Kräuter-Paste, galt als das Frühstück der römischen Landbevölkerung und wurde vermutlich zusammen mit frischgebackenem Brot verzehrt. Seinen Namen hat das Moretum von der Reibschale (lat. mortarium), in der es zubereitet wurde.

Das Mortarium verfügte über einen griffigen breiten Rand und einen rauhen Steinbelag auf der Innenseite (z.B. aus Quarzkörnern), der die Zerkleinerung von Zutaten wie Kernen und Kräutern erleichterte.

Mit dem Mortarium konnten auch gewürzte Saucen hergestellt werden, wie der häufig vorhandene Ausguss im Rand vermuten lässt.

Dieses typische römische Küchenutensil taucht sogar in den germanischen Provinzen bei archäologischen Ausgrabungen in großer Zahl auf, womit belegt ist, dass die römische EssKultur gerne auch hier übernommen und als Bereicherung des heimischen Speiseplans angesehen wurde.

Man kann Moretum auf verschiedene Arten zubereiten:

(Columella, De re rustica, 12, 59, 1-4)

Man gibt in einen Mörser Bohnenkraut, Minze, Raute, Koriander, Sellerie, Schnittlauch, oder, wenn dies nicht vorhanden ist, eine grüne Zwiebel, Lattichblätter, Raukenblätter, frischen Thymian oder Katzenminze, dann auch frisches Flohkraut und jungen, gesalzenen Käse. Dies alles zerreibt man gleichmäßig und mischt ein wenig gepfefferten Essig dazu. Wenn Du die Mischung in einer Schale angerichtet hast, ist sie mit Öl zu übergießen.

Auf andere Art: Hast Du die obigen Kräuter zerrieben, dann sind gesäuberte Walnüsse hineinzureiben, es ist ein wenig gepfefferter Essig dazuzumischen und Öl darüberzugießen.

Auf andere Art: Leicht angeröstete Sesamkörner zerreibt man mit den obengenannten Kräutern. Man mischt ebenfalls ein wenig gepfefferten Essig dazu, dann gießt man Öl darüber.

Auf andere Art: Man schneidet Gallischen Käse oder eine andere Sorte nach Wahl klein und zerreibt Pinienkerne, falls ausreichend vorhanden, wenn nicht: geröstete Haselnüsse ohne Haut oder Mandelkerne, vermischt sie gleichmäßig mit den obengenannten Gewürzen, gibt ein wenig gepfefferten Essig dazu, vermengt (alles) und übergießt die Zubereitung mit Öl.

Auf andere Art: Wenn keine frischen Gewürze vorhanden sind, zerreibt man getrocknetes Flohkraut, Thymian, Oregano oder getrocknetes Bohnenkraut mit Käse, gibt gepfefferten Essig und Öl dazu. Diese getrockneten Kräuter können aber auch einzeln mit Käse vermischt werden, wenn die anderen nicht verfügbar sind.

Eine andere Quelle nennt als Zutat für das MORETVM neben Raute, Sellerie- und Korianderblättern auch Knoblauch.

Foto: Petra Pettmann

Das gleichnamige Gedicht eines unbekannten Dichters um 20 n. Chr. umfasst in seinem Vollumfang 122 Hexameter. Rund um die Zubereitung von Moretum schildert das Gedicht in verklärender Form das Tagwerk eines Bauern. Als Anhang zu den Werken Virgils (daher: Appedix Vergiliana) überliefert, stammt es mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nicht von diesem großen Autor. Die Übersetzung folgt größtenteils Richard Heinze (1939/72) sowie gegen Schluss Heinrich Voss (1800).

MORETVM – Kräuter-Käse-Zubereitung (Appendix Vergiliana, Autor unbekannt)

Er taucht die (…) Knoblauchzehen in Wasser und gibt sie in eine gewölbte Schale mit kleinen Steinchen (in der Gefäßwandung). Darauf streut er Salzkörner; ein fester, salzverkrusteter Käse kommt dazu; (dann) schüttet er die obengenannten Kräuter hinein. Mit der behaarten Linken hält er sein Gewand unterhalb des Schoßes als Stütze (unter die Schale), die Rechte zerreibt mit dem Stößel zuerst den kräftig riechenden Knoblauch. Dann zerreibt er alles gleichmäßig zu einem einheitlichen Brei. 

Die Hand wandert im Kreis, allmählich verlieren die einzelnen (Zutaten) ihre Eigenart. Die Farbe (des Breies) setzt sich aus mehreren zusammen, (sie ist) weder ganz grün, weil sich die milchweißen Brocken dem widersetzen, noch milchweiß glänzend, weil sie durch so viele Kräuter verändert wird. Immer wieder beißt der scharfe Geruch den Mann in der Nase, und mit verzerrtem Gesichtsausdruck verflucht er seine Mahlzeit. Immer wieder wischt er mit dem Handrücken über seine tränenden Augen, und wütend schimpft er über den unverdienten Geruch. 

Weiter geht die Arbeit. Doch (jetzt) bewegt sich der schwere Stößel nicht mehr stockend wie vorher, sondern in leichten Kreisen. Nun träufelt er Olivenöl hinein und gießt etwas Essig über die Kräuter. Erneut vermischt er die Masse und bezieht das (bereits) Vermengte wieder mit ein. Dann fährt er schließlich mit zwei Fingern rund um die ganze verriebene Masse und fügt die verstreuten Teile in einer Kugel zusammen. So ergeben sich Aussehen und Name des zubereiteten MORETVM.

Mein ganz persönlicher Zubereitungs-Tipp:

Zutaten: 250g Schafskäse, 250g Ricotta, 4 Knoblauchzehen, Selleriegrün, Schnittlauch, Petersilie und andere Kräuter, die der eigene Garten hergibt, gerösteter Sesam, geröstete gehackte Nüsse, kalt gepresstes Olivenöl

Zeitaufwand: 30 Minuten

Zubereitung: Schafskäse und Ricotta in eine Schüssel geben und von Hand verkneten. Knoblauchknollen schälen und im Mörser zu einer Paste verreiben. Dann zu dem Schafskäse geben und einreiben. Die klein gehackten Kräuter, den gerösteten Sesam sowie die gehackten Nüsse dazugeben und solange Olivenöl zugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht, die man gut als Brotbelag nutzen kann.

Man kann auch harten Käse (etwa Peccorino) verwenden und damit kleine Kugeln portionieren.

Dazu reicht man selbst gebackenes Römerbrot und trinkt Mulsum im Faltenbecher. Die Kinder bekommen Posca als erfrischendes Getränk.

Foto: EAT HISTORY