Bereits die Kelten wussten Grünkern zu schätzen. Dies zeigen die aktuellen Forschungsergebnisse der Universität Hohenheim. Danach stammt der bislang älteste Grünkernfund aus der Keltensiedlung von Hochdorf.
Dinkel. Foto: Universität Hohenheim
In einer Pressemitteilung vom 16. Juni 2020 der Universität Hohenheim heißt es:
„Historisches Superfood: Grünkern wussten schon die Kelten zu schätzen
Bislang ältester Grünkernfund: Forschung der Uni Hohenheim weist erstmals nach, dass es sich bei Funden aus Keltensiedlung von Hochdorf um bis heute beliebte Speise handelt
Verkohlte Getreidekörner liefern den entscheidenden Hinweis: Bei archäologischen Grabungen in der Keltensiedlung von Eberdingen-Hochdorf (Vaihingen a. d. Enz) kamen auch Reste von Nahrungsmitteln zum Vorschein. Mit einer aktuellen Publikation belegt ein Team der Universität Hohenheim in Stuttgart jetzt, dass schon die Kelten Grünkern gekannt haben müssen. Um dem Rätsel auf die Spur zu kommen, kombinierte die Arbeitsgruppe Ansätze aus drei verschiedenen Disziplinen: Ethnographie, Lebensmitteltechnologie und Archäologie. Die Ergebnisse veröffentlichte das Journal of Archaeological Science unter: https://doi.org/10.1016/j.jas.2020.105143
Lange war Grünkern fast in Vergessenheit geraten, doch im Zuge der zunehmenden Popularität einer vollwertigen Ernährungsweise erfreut auch er sich wieder steigender Beliebtheit. „Vor allem sein hoher Eiweißanteil macht ihn zu einem heimischen Superfood“ hebt Archäobotanikerin Dr. Marian Berihuete-Azorín von der Universität Hohenheim hervor. Dazu enthält er noch nennenswerte Mengen an B-Vitaminen und Magnesium.
Entstanden ist er vermutlich aus einer Notlage. Denn bei Grünkern handelt es sich um nichts anderes als unreif geernteten Dinkel, der über ein spezielles Trocknungsverfahren mithilfe von offenem Buchenholzfeuer in einer Darre haltbar gemacht wird. Dabei verfärbt sich das Korn und erhält seine oliv-grüne Farbe und zugleich seinen nussigen, würzig-rauchigen Geschmack.
Der hohe Arbeitsaufwand sicherte gegen Ernteausfälle
Die Ernte des noch unreifen, grünen Getreides erfordert zwar einen deutlich höheren Arbeitsaufwand als die von vollreifem Dinkel. Sie weist jedoch einige Vorteile auf. So können zumindest Teile der Ernte in Regionen mit kurzen und feuchten Sommern gesichert werden, vor allem wenn erst kurz vor der Reifung der Körner eine Schlechtwetter-Periode auftritt.
Zudem beginnt die Erntezeit rund einen Monat früher als die des Dinkels, also dann, wenn die Vorräte aus dem Vorjahr knapp werden. Darüber hinaus verändert das Trocknen und Rösten der Körner ihr Aussehen und ihren Geschmack. So ist könnte aus einem Lebensmittel, das in der Not entstanden ist, eine hoch geschätzte Zutat geworden sein, die zu neuen schmackhaften Gerichten verarbeitet werden kann.
Vor allem in Süddeutschland wurde und wird Grünkern viel genutzt
Verschiedenen Berichten zufolge war Grünkern in Deutschland schon im 17. Jahrhundert bekannt. Als „Heimat des Grünkerns“ gilt ein Landstrich in Nordbaden: das Bauland. Seit 2015 trägt der hier auf traditionelle Weise erzeugte „Fränkische Grünkern“ das europaweite Kennzeichen „geschützte Ursprungsbezeichnung“.
Dass es sich auch bei Körnerfunden aus der archäologischen Grabung in Hochdorf um grün geernteten Dinkel handelte, wie Dr. Hans-Peter Stika vom Fachgebiet Molekulare Botanik der Universität Hohenheim vorgeschlagen hatte, war bisher nicht bewiesen: „Bis jetzt hatten wir nicht die Möglichkeit das Vergleichsmaterial zu erstellen und die Ergebnisse mit archäologische Resten zu vergleichen“ erläutert Dr. Berihuete-Azorín.
Kombination aus drei Wissenschaftsdisziplinen führte zum Ergebnis
Um dem Rätsel auf die Spur zu kommen, kombinierten die Wissenschaftler im Rahmen des vom europäischen Forschungsrat (ERC) geförderten Projektes „PlantCult“ Ansätze aus drei verschiedenen Disziplinen: Ethnographie, Lebensmitteltechnologie und Archäologie.
Die Forscher beschäftigten sich unter anderem eingehend mit der traditionellen Herstellung von Grünkern, wie sie heute noch im Bauland praktiziert wird und erhielten so aktuelles Vergleichsmaterial. Dabei half die enge Zusammenarbeit mit Armin Mechler und Jürgen Stäzler, zwei Grünkernherstellern aus der Region. Beim anschließenden Verkohlungsprozess veränderten Grünkern und Dinkel ihre äußere Form jeweils in charakteristischer Weise, so dass die Experten sie allein aufgrund ihres Aussehens unterscheiden können.
Der Vergleich der modernen Proben mit den archäologischen Funden zeigte deutliche Übereinstimmungen. Dr. Berihuete-Azorín geht deshalb davon aus, dass bereits die Kelten im 5. Jahrhundert vor Christus sowohl den reif geernteten Dinkel als auch Grünkern in der Küche verwendeten.
HINTERGRUND: „PlantCult“
In dem Projekt „PlantCult“ unter der Leitung von Prof. Dr. Soultana Maria Valamoti von der Aristoteles-Universität Thessaloniki befassen sich europaweit Forscher aus Griechenland, Deutschland, Österreich, der Schweiz , Spanien, Frankreich und Bulgarien mit der Erforschung der prähistorischen Küche Europas am Ende der Eisenzeit. Das Augenmerk liegt dabei auf pflanzlichen Zutaten und ihrer Zubereitung. Dabei wird ein interdisziplinärer Ansatz verfolgt: Archäologische Funde werden mit ethnografischen Beobachtungen, experimentellen Nachbildungen und alten Texten in Zusammenhang gebracht. „PlantCult“ wird vom Europäischen Forschungsrat (European Research Council, ERC) mit insgesamt knapp 1,9 Millionen Euro über fünf Jahre hinweg gefördert. Weitere Informationen: http://plantcult.web.auth.gr/en/
Aktuelle Publikation:
Berihuete-Azorín, M, Stika, H-P, Hallama M, Valamoti SM: Distinguishing ripe spelt from processed green spelt (Grünkern) grains: Methodological aspects and the case of early La Tène Hochdorf (Vaihingen a.d. Enz, Germany), https://doi.org/10.1016/j.jas.2020.105143.
Weitere Informationen
Publikation im Journal of Archaeological Science
Projekt PlantCult
Anmerkung Petra Pettmann M.A.:
Meiner Meinung nach ist davon auszugehen, dass auch bereits die Völker im jungsteinzeitlichen Vorderasien im 6. Jahrtausend v. Chr. Grünkern gekannt haben müssen, es also keineswegs erstmals bei den Kelten genutzt wurde. Als Ackerbau- und Viehzuchtkulturen ernährten sich diese Menschen Jahrtausende von ihrem Getreide. Sie waren Selbstversorger und mussten essen, was es gab. War die Ernte schlecht, oder „ins Wasser gefallen“, musste eben das Getreide so geerntet werden, wie es gerade war. Auch unreif als Grünkern. Die Lagerung in großen Erdgruben, wie wir sie auch aus neolithischen Kulturen in unserer Region kennen, ermöglichte die Lagerung und Haltbarmachung über mehrere Monate. Gefäße wurden an Seilen in den Häusern aufgehängt, damit die Mäuse das Saat gut nicht auffressen konnten. Fakt ist wohl, dass die Uni Hohenheim erstmals eine Probe eines solchen verkohlten Grünkorns aus der Keltensiedlung von Hochdorf vorliegen hatte. Mehr aber auch nicht.
In den 80er Jahren verdiente ich mir meinen Lebensunterhalt damit als Hilfswissenschaftler im Archäobotanischen Institut der Johann Wolfgang Goethe Universität verkohlte Pflanzenreste aus Grabungen unter dem Binokular auszulesen und zu bestimmen. Würde man diese und andere Proben mit gleichen Methoden untersuchen, es gäbe sicher neue spannende Erkenntnisse!
Interessant in diesem Zusammenhang ist ein Auszug aus „Am Anfang war das Korn: Eine andere Geschichte der Menschheit“ von Hansjörg Küster. Verlag C.H. Beck, 1. Auflage München 2012“. Er erklärt, woher der Dinkel kommt und wie er vermutlich entstand: …„Es gibt aber noch eine interessante These zum Aufkommen des Dinkelanbaus im Gebiet nördlich der Alpen. Gegen Ende der Jungsteinzeit, im dritten Jahrtausend v. Chr., trafen im südlichen Mitteleuropa Nacktweizen und Emmer aufeinander. Emmer war über den Donauraum verbreitet worden, Nacktweizen über das Mittelmeergebiet. Zwischen diesen beiden Getreidearten, die ja zur gleichen Gattung Triticum gehörten, kam es, so nimmt man an, zu einer Kreuzung, deren Produkt eine Pflanze war, die es im Nahen Osten schon mit ganz ähnlicher Konstitution gegeben hatte: nämlich DINKEL (Triticum spelta). Dieser hexaploide Spelzweizen war im Nahen Osten aus einer Kreuzung zwischen Triticum turgidum, in diesem Falle Emmer, und dem Wildgras Aegilops squarrosa hervorgegangen, das auch Aegilops tauschii genannt wird. Im Gebiet nördlich der Alpen könnten Gene von Emmer und Nacktweizen, in dem Gene des Wildgrases Aegilops enthalten waren, miteinander kombiniert worden sein – auch auf diesem Wege könnte sich der Dinkel herausgebildet haben. Bereits die beiden Botaniker Karl und Franz Bertsch haben vor Jahrzenten vermutet, dass Dinkel auf diese Weise im Alpenvorland entstanden ist. Anschließend bekam er dort viel größere Bedeutung als in seinem Herkunftsgebiet am Kaukasus“. … „Aus dem Osten kam die Rispenhirse am Ende der Jungsteinzeit nach Mitteleuropa. Ihr ursprüngliches Herkunftsgebiet lag in Asien; von dort gelangte sie nach Westen. In Kulturschichten der Jungsteinzeit fanden sich lediglich einzelne Körner der Pflanze. Häufiger wurde sie in der nachfolgenden Bronzezeit, im zweiten Jahrtausend v. Chr. Vielerorts wurden Spelzgerste, Dinkel und / oder Emmer zu den wichtigsten Getreidearten.
All diese Körnerfrüchte konnte man gut lagern, weil die Körner fest von Spelzen umhüllt waren. Die verschiedenen Formen von Nacktgetreide, von Weizen und Gerste, verschwanden weitgehend aus den Anbausortimenten. Es hatte sich wohl gezeigt, dass sich diese Formen von Getreide, die am Mittelmeer mit großem Erfolg angebaut und gelagert werden konnten, für eine Lagerung im regenreichen Klima Mitteleuropas nicht eigneten.“ (Zitat Ende).
In der Publikation wird ein Foto mit blühendem Dinkel gezeigt mit dem Kommentar: „Wenig später könnten die Körner als Grünkern geerntet werden“.
Es bleibt spannend! Weitere Untersuchungen werden den Horizont der Forscher erweitern.
Petra Pettmann M.A.
Journalistin DJV, Archäologin (Vor- und Frühgeschichte, Vorderasiatische Archäologie), med. Anthropologin
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